-En la Sierra Madre Occidental de Jalisco, hay una zona cafetera entre los municipios de Talpa de Allende y San Sebastián del Oeste, en donde las nubes tocan literalmente las plantas de café, dada la altura de hasta más de 1800 metros sobre el nivel del mar, es así que nace Café Tercer Cielo.

José Román, un entusiasta productor y comercializador vallartense nos abordó para hablarnos de este tesoro que guarda esta zona de Jalisco, abrimos la plática con su respectiva taza de café en la Hacienda de Lalín en La Estancia, frente a una de las mejores postales de la montaña y un cañón que pasa por debajo del famoso puente de la localidad. Es que sus cafetales se han vuelto famosos y es una parada obligada de turistas del interior del estado y extranjeros.

Narra que, el café en la zona tiene origen desde el año 1600 cuando San Sebastián era el centro del comercio en esta región de Jalisco, por las minas de oro y plata, así como de otros productos y después la naturaleza hizo el trabajo con la polinización, que trajo consigo el nacimiento orgánico del café, el agave que dio paso a la raicilla y otros frutos como el cacao, el mamey, la vainilla silvestre, chabacano y el limón real, así como una variedad de árboles gigantes.

Desde ahí la plática se tornó interesante, es que son esos mismos productos los que hacen único su café, me presumió, en medio de los frutos y bajo la sombra de encinos, robles y pinos, se produce y se encuentran sus plantíos, es la convergencia de ellos en la misma tierra lo que produce un café fresco y aromático que se ha vuelto ya característico de Jalisco y que se exporta a Estados Unidos y Latinoamérica.

“Gracias a esas floraciones y a esas plantaciones que hay alrededor por ejemplo: Limón real, lima, naranja, durazno, manzana, vainilla silvestre, cacao, en las diferentes plantaciones y producto de la polinización han dado un perfil en taza, muy bonito, muy importante,” compartió.

Eso no para ahí, la teoría es respaldada a través de estudios de la Universidad Autónoma de Chapingo y en taza, tal como se cata un vino, el café es catado en la hacienda y se da a probar a los visitantes, mediante un decantador y un filtro, José y su familia inician el ritual enfrente de los turistas, quienes lo comprueban por sí mismos.

¿A qué sabe su café?
Nosotros también quisimos comprobarlo, notas de vainilla y avellanado, es lo que percibimos, los presentes, sabores afrutados y otros a cítricos, olor intenso y fragante, todos concluimos lo mismo. La experiencia es única y afina el paladar. José lo llama experiencia y análisis sensorial del café.

Después de un desayuno ranchero en la Hacienda de Lalín, muy rico por cierto y con olor a leña, “Ahora sí viene lo bueno”, de ir al “Tercer Cielo” y tocar las nubes, 4 horas de camino a la sierra, donde se vive la experiencia del cultivo, José te muestra cada uno de los procesos y te hace parte de ellos, además de probar la cereza roja la cual después se convierte en grano.

Algo llamó la atención de nosotros y del grupo, una ardilla quien también disfruta del fruto y quien además ayuda en la producción y la plantación, “como las aves que dispersan las semillas en la tierra y nacen plantas, así es ella, se come la pulpa de la cereza y deja la semilla, misma que germina después y se siembra,” compartió José Román, que muestra la sustentabilidad de su producto 100 orgánico, libre de insecticidas y amigable con la naturaleza.